川菜想必大家都爱吃，尤其火锅，毛血旺，麻辣烫，水煮肉，水煮鱼等等菜品不仅在饭店卖的特别火爆，就是好多人家里都爱吃这口，下面咱就看看下面这些川味水煮系列的菜品做法吧，据说好多酒店，餐馆都是这么做，味道特别好，有了这些方法在家也可以轻松做出这么好吃的川味水煮菜，待客会友，过年过节都可以一展身手，**让你的食客吃了赞不绝口。

水煮肉

菜品味型：麻辣

 

此菜特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、

 

主料：新鲜猪肉，猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

 

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹，油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

 

配份标准

 

主料：腌制好的猪肉片400克

 

辅料：油麦菜段250克

 

调料：青蒜段20克

 

小料：香芹段10克

 

操作流程：

 

1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

 

2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

 

1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

 

2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

 

烹调流程及标准 腌猪肉的比例：

 

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

 

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

 

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

 

自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

 

成品烹调过程：

 

一、炒油麦菜步骤：

 

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

 

二、炒猪肉步骤

 

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

 

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

 

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

 

3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

 

技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。要用自制辣椒面。

 

烹调方法：汆 烩

 

标准盛器：内圆外方盘

 

备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6两大小的手勺。

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